Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, le régime sans gluten s'impose pour la vie.
C'est le seul traitement efficace, il ne comporte aucun effet secondaire et il épargne des complications associées à cette maladie.
Il consiste à éliminer de l'alimentation toutes les céréales contenant du gluten ainsi que les sous-produits de ces céréales et les produits fabriqués à partir de ces sous produits.
De plus en plus présent dans les plats cuisinés, le gluten est prépondérant aussi dans beaucoup d'aliments naturels.
Ce qui fait que les allergiques au gluten ont le plus grand mal à se nourrir de façon variée et facile.
Voici quelques conseils pour leur faciliter la vie...


Définition et formes
Le gluten est une protéine contenue dans le grain de ces céréales. Il est formé de deux parties distinctes, la gliadine et la gluténine.
La gliadine est la partie toxique pour les gens atteints de la maladie coeliaque.
La gluténine est inoffensive, mais comme elle est toujours accompagnée de la gliadine...

La gliadine est la prolamine retrouvée dans le blé. Les autres céréales à proscrire sont cependant constituées de prolamines de composition semblable, donc provoquant les mêmes réactions physio-pathologiques.

Le gluten donne la texture et la structure aux produits de boulangerie et autres produits dans lesquels il est utilisé. En cours de cuisson, il s'étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte. Les personnes coeliaques doivent donc s'habituer à des produits qui ont une texture différente. Il existe toutefois plusieurs techniques pour arriver à conférer volume et structure à un produit sans gluten et il existe maintenant d'excellents produits sans gluten disponibles sur le marché.

En pratique, s'alimenter sans gluten demande des changements majeurs dans le mode vie et les habitudes alimentaires des personnes atteintes.

Des conseils diététiques spécialisés sont essentiels pour que le régime sans gluten soit bien compris et suivi le plus rigoureusement possible.


Aliments à supprimer
- Les céréales, sources de gluten (prolamines toxiques)
   < le blé (kamut et épeautre compris !),
   < le seigle, (la sécaline est le nom donné à la prolamine du seigle),
   < l'avoine,(avénine est la prolamine de l'avoine,
   < l'orge, (l'hordéine est la prolamine de l'orge),
   < le triticale (hybride du seigle et du blé).
- Les aliments et les boissons préparés à partir de ces céréales,
- Les aliments cuisinés avec ces céréales,
- Les aliments transformés qui contiennent du gluten sous de nombreuses marques ou définitions,
- Les aliments qui contiennent du gluten sans qu'il soit possible de le déceler.

Mais aussi :
- La plupart des produits de boulangerie (pain, brioches, croissants...)
- Les pâtisseries (gâteaux, tartes, pâtisseries françaises, beignets...)
- Les pâtes alimentaires sous toutes leurs formes (spaghetti, macaroni...)
- Les biscuits de toutes sortes...
- La plupart des céréales de petit déjeuner...
- La plupart des céréales pour nourrissons,
- La plupart des craquelins et autres amuse-gueules...
- Toutes les bières, les cafés de céréales, le Postum...
- Le seitan (aliment végétarien, très riche en gluten),
- Les viandes et les poissons farinés ou panés,
- Les pains de viande et de poissons (chapelure),
- Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé (béchamel, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de champignons...),
- Les aliments enrobés de pâte à frire (oignons, poulet, beignets...).

De plus, le gluten se dissimule très souvent dans la plupart :
- des charcuteries,
- des pâtés de foie et de campagne,
- des cretons, des saucisses,
- des sauces de toutes sortes (sauce soja, tamari, etc.),
- des bases de soupes, dans les soupes en conserve et en sachet,
- dans le sucre glace,
- dans la poudre d'ail...
- dans certains mélanges d'épices et certains assaisonnements,
- dans certains poivres moulus...

Pour éviter le gluten il faut aussi apprendre à lire les étiquettes pour déceler :
- les expressions qui indiquent clairement la présence de gluten,
- les expressions qui laissent supposer la présence possible de gluten.


Aliments pouvant être consommés par des personnes coeliaques

Le riz et le maïs, la pomme de terre, les légumineuses (haricots et pois secs, lentilles...) sont des céréales et des féculents qui ne contiennent pas de gluten.
Les fruits, les légumes, la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les oeufs, les noix, les amandes, les graines et le lait sont des aliments naturellement sans gluten.
La majorité des produits sans gluten sont fabriqués à partir de farines de riz, de maïs, de pomme de terre, de soja, de tapioca.
D'autres farines et fécules plus exotiques sont naturellement sans gluten.